フライパンで焼く自家製コンビーフのチーズトーストが旨すぎる

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自家製コンビーフ「食」のこと
(C)2019 ネコと衣食住
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今日はコンビーフを手作りしたチーズトーストです。

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深夜に無性に食べたくなる

ゆるひろ
ゆるひろ

夜だねー

2獣(モモ、ゆら)
2獣(モモ、ゆら)

夜と言えばネコですが、何か?

ゆるひろ
ゆるひろ

何か罪悪感に満ちたものが食べたいなー

ゆら
ゆら

毎晩イタズラして、罪悪感に満ちていますが何か?

ゆるひろ
ゆるひろ

時間をかけて作った自家製コンビーフをたっぷりのせたチーズトーストが食べたいな

モモ
モモ

それは、罪悪感たっぷりですね

2獣(モモ、ゆら)
2獣(モモ、ゆら)

お互い様ということで、今回のイタズラは見逃して~

コンビーフを作る

コンビーフを自作したことがありますか?
自分は自家製コンビーフが大好きで、過去に何度も作っています。
あの缶詰とは全くベツモノの美味しさです!
※あの缶詰も大好きですが、、

自家製コンビーフの材料

  • 牛スネ肉ブロック・・・5~600g
  • 【A】水・・・500cc
  • 【A】粗塩・・・50g(10%食塩水)
  • 【A】砂糖・・・大1
  • 【A】しょうゆ・・・大1.5
  • 【A】赤ワイン・・・大2
  • 【A】コショー・・・適当(多めがオススメ)
  • ローリエ・・・3枚
  • セロリ葉っぱ・・・1本分
  • たまねぎ(スライス)・・・1/2ケ

今回は牛スネ肉を使いましたが、一般的にはモモ肉で作るイメージが強いです。

モモ肉で作ると繊維が細かくてふわっとした食感になります。

個人的には牛バラ肉で作るのが好きで、繊維は太く粗目になります。ただし、脂身は最終的には入れないほうが美味しいですので、脂身の少ないバラ肉を使うと良いです。脂が欲しければ、完成後に牛脂を溶かして混ぜた方が良いです。

今回はちょうど良いバラ肉がなかったので、初めてスネ肉で作りましたがバラ肉に似た繊維の粗い仕上がりになって満足しています。

自家製コンビーフの作り方

ソミュール液を作ります。

鍋に水と【A】を入れて沸かします。

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

沸騰したら火を止めて、ローリエを入れます。

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

しっかりとソミュール液を冷まします。

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

スライスした玉ねぎとセロリを一緒に入れて、ボウルなどに水を張って水圧を使って袋の空気を抜きます。

玉ねぎやセロリなどの野菜は入れなくても構いませんが、入れた方が風味が豊かになり深みが出ます。(特にセロリ)

冷蔵庫で2週間寝かせます。この時に漏れると悲惨なので何重にも袋に入れておきます。

漬け込み期間と塩分濃度について
今回塩分濃度10%で2週間漬け込みました。
漬け込みの期間が長い方が熟成されるので深い風味になりますが、言い換えれば腐敗との瀬戸際とも言えます。
塩分濃度は最低でも10%にして、できれば15%くらいにした方が良いです。(水500ccなら塩が75g)
漬け込み期間は長くても2週間に収めておいた方が良いと思います。短いなら1週間でも良いでしょう。もっと短くして3日くらいだとあまり意味がないように思います。
漬け込みが終わると塩抜きをしますが、塩分濃度が高ければ塩抜き時間を増やせば問題ありません。
燻製のソミュールにも言えますが、塩抜きが面倒だから塩分濃度を下げるのは良くありません。腐敗するリスクが高くなります。
コンビーフ塩抜き

(C)2019 ネコと衣食住

大きめのボウルやたらいなどで塩抜きをします。
今回は2時間しました。水を流しっぱなしでやっても良いですが、たまに水を替えれば良いので溜めて置いても構いません。

燻製の塩抜きと同様で、少し肉を切って焼いて味見をしたときに薄っすらと味がするくらいで良いですが、コンビーフの場合は少し味は濃い目でも良いと思います。

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

圧力鍋で蒸します。自分は水を適当に入れてボウルなどに肉を入れて鍋に入れています。(やりやすい方法で良いです)

通常の加圧で90分蒸します。

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

ピンが下ったら肉を取り出して、フォークやナイフなどで肉をほぐします。

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

温かいうちにやった方が楽です。ここで脂身などは取り除きます。
ちなみに牛モモ肉で作ると細かいフワフワの繊維になります。

自分は通常入れませんが、牛脂を混ぜ込みたいなら溶かした牛脂を混ぜても良いでしょう。モモ肉で作った場合はちょっと淡白すぎるので牛脂を混ぜた方が美味しいかも知れません。

容器に入れて冷蔵庫で保管します。

コンビーフのチーズトーストの材料

今回はオーブントースターではなく、フライパンでトーストします。

自分はドイツ製のタークという鉄のフライパンを5年くらい前から愛用していますが、フライパンなら何でも構いません。

  • 食パン・・・1枚(4切り)
  • 卵・・・1個
  • 自家製コンビーフ・・・食べたいだけ
  • バター・・・多め(好きなだけ)
  • モッツアレラチーズ・・・多め(好きなだけ)
  • レッドチェダーチーズ・・・多め(好きなだけ)
  • ゴルゴンゾーラチーズ(ピカンテ)・・・適量

作り方

タークフライパン

(C)2019 ネコと衣食住

鉄のフライパンの場合はしっかりと空焼きします。

バターを少なめに入れて、卵を目玉焼きに、コンビーフを温めるようなイメージで焼きます。

コンビーフトースト

(C)2019 ネコと衣食住

目玉焼きが動かせる程度に固まったら、端に寄せてバターを多めに入れます。

チーズトースト

(C)2019 ネコと衣食住

バターをパンに吸わせるように置いてトーストします。

チーズトースト

(C)2019 ネコと衣食住

チーズトースト

(C)2019 ネコと衣食住

裏返したら弱火にして、すぐに目玉焼きとコンビーフをパンに乗せ、チーズを気が済むまでたっぷり乗せます。

しなくても良いですが、食パンが美味しく焼けるようにフライパンにほんの少し水を垂らして蓋をします。

チーズが溶けたら完成です。

フライパンの種類にも依りますが、火加減に注意してください。

感想

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

フライパンで作るときは、少し焦げても気にしないでラフに作ったほうが良いと思います。

自家製コンビーフ

(C)2019 ネコと衣食住

深夜に食べるならお酒と合わせるのも良いですよ。

最後まで読んでいただきありがとうございます。

 

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